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なすを使った料理を作るとき、レシピを見ていると「なすを水にさらす」という手順を見かけることがあります。

この工程は、何のためにあるか知っていますか？
同じような料理でも、レシピによって水にさらすものとさらさないものがあったり、不思議でよね。

この「水にさらす」という手順は、ナスのアクを抜くために行います。
ですが、毎回必ずしなければいけないか？というと、そうではないのです。

今回は、ナスのアク抜きについての疑問を解決しましょう！

なすを水にさらす理由はなぜ？

なすの果肉には、ポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」という成分が含まれています。
この「クロロゲン酸」は、空気に触れることで酸化します。
そして、なすの渋みやえぐみの元になり、色が変色する原因となります。
これが、なすの「あく」と言われるものです。

調理工程で水にさらすのは、この「あく」を抜くための作業なんです。
なすには「あく」が強い種類が多いため、水にさらすと書いてあるものが多いんですね。

なすはアク抜きしないとどうなるの？

では、あく抜きしないとどうなるのでしょうか。

なすのあく抜きをしなかった場合、最もわかりやすい変化は、切り口が茶色く変色することです。
みなさんも、なすを切ったまま少しの間放置していたら、切り口部分が茶色くなって見た目が悪くなったなと思ったことのある人は多いのではないでしょうか。
これは、あくの成分である「クロロゲン酸」の働きによるもので、それ以外にも、えぐみや渋みのある味になってしまいます。

つまり、「見た目を良くするため」や「えぐみなどをとって美味しくするため」に、ナスのアク抜きを行うのですね。

なすにあく抜きは必要 不要？みんなはどうしている？

変色を防ぐために、なすのあく抜きをするとお伝えしましたが、どんな料理を作る時でもなすのあく抜きが必要なわけではありません。

私の場合、ほとんどの場合あく抜きはしていません。
切ってすぐに調理する場合、切り口の変色はそれほど気にならないですね。
炒め物などの加熱調理をすれば、えぐみや渋みは、全くと言っていいほど気になりませんよ。

料理は毎日のことですし、調理工程が一つでも減ると時短にもなって嬉しいですよね。
家族からも、特に指摘されたことはないので、あく抜きはしていないんです。

あく抜きのために水にさらし過ぎると、クロロゲン酸などの栄養素が水に溶けだしてしまうのももったいないです。

あく抜きをしたほうがいい場合

少しでも切り口が茶色く変色したら嫌だ、とかきれいな色に仕上げたい、という人はあく抜きをするといいですね。
和風の煮物や漬物など、仕上がりの色がきれいな方がいい場合や、お客様に出す料理のときは、あく抜きをお勧めします。

なすのあく抜きの仕方を簡単に♪

なすのあく抜きで一番簡単な方法は、水にさらすことです。
なすを調理に適した大きさに切ったあと、10分程度水につけ、よく水分を切っておきます。

あく抜きには、水にさらす以外の方法もありますのでご紹介しましょう。

レンジでチンする

レンジで加熱することによって、あく抜きと加熱が一度にできるので便利です。
なすを薄切りにしておくと、レンジで加熱した後でポン酢などをかけるとすぐに食べられて簡単です。

直接塩をかける

なすを切った切り口に適量の塩を直接振り、しばらく置いておきます。
すると、あくを含んだ茶色い水分が出てきますので、キッチンペーパーなどでよく拭き取りましょう。

まとめ

なすのあく抜きは、それほど神経質に絶対にしないといけないと考える必要はないでしょう。
私はいつもあく抜きはしていませんが、「あく」が気になったことはありません。
キレイな色に仕上げたい料理の場合など、あくによって茶色く変色するのが気になる人は、あく抜きをすることをお勧めします。