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ゆで卵を作ったときに、切ってみると黄身の周りが黒っぽくなってしまったことはありませんか？

傷んでいるんじゃないかと心配になってしまいますよね。

そこで今回は、ゆで卵の黄身が黒く変色してしまう原因と、黒くならない方法についてお伝えします。

ゆで卵の黄身が黒い原因は？

ゆで卵の黄身の表面が黒っぽくなる現象のことを、「硫化黒変」といいます。

卵白の中には豊富なアミノ酸が含まれており、シスチンやメチオニンという硫黄分を含んでいます。
この硫黄分を含んだアミノ酸が、加熱によって分解されるときに「硫化水素」を発生させます。
そして、発生した「硫化水素」と卵黄の中に含まれる「鉄分」が反応して、「硫化鉄」という物質ができるんです。

黄身の表面が黒色や緑色っぽく見えるのは、この「硫化鉄」ができることが原因です。

「硫化水素」は、卵の加熱温度が高くて加熱時間が長いほど発生しやすいので、加熱しすぎると黄身が黒っぽくなってしまいます。

ゆで卵の黄身が黒くならない方法は？

加熱時間が長いと黄身が黒くなりやすいので、黒くならないためには、ゆですぎないことが大切です。

でも、固ゆでの卵が好きだという人もいますよね。
離乳食に使うときも、中までしっかり火を通さなければいけません。

固ゆでにするためには、どうしても加熱時間を長くする必要があります。

そんな時は、茹で上がった後すぐに冷水に入れて卵を冷ましましょう。
そうすると、卵の表面の温度が早く低くなるため、内側の圧力が下がって、殻の近くに発生した硫化水素が卵の表面に向かって進むため、卵黄まで届きにくくなります。
そのため、硫化鉄ができず、ある程度黒くなるのを防ぐことができるんです。

他に、卵が古いほど黒っぽくなりやすいと言われています。
これは、卵が古くなることで卵白のpHが上がってしまい、硫化水素が発生しやすくなることが原因です。
そのため、黄身が黒くならないためには、あまり古い卵は使わないほうがいいでしょう。

卵焼きなど全卵を混ぜて使用する場合は、酢などを加えてpHを低くすることで変色を防ぐことができます。

おすすめの固ゆで卵の作り方 離乳食にも♪

美味しいゆで卵を作るため、私のおすすめの方法をご紹介します。

1.鍋に水と少量の塩を入れ、沸騰させる。

塩を入れておくことで、殻にひびが入ってしまっても卵白が流れ出てくるのを防いでくれます。
水から卵を入れて作る方法もありますが、卵の個数や鍋の大きさ、火加減などで仕上がりまでの時間にムラが出てしまいますので、私はいつも沸騰させてから入れています。

2.沸騰したら、ザルに入れた卵を鍋に入れる。

卵をそのまま沸騰した鍋に入れると、卵同士がぶつかって割れてしまうことがあるんですよね。
一つずつお玉でそっと入れるという方法もありますが、何個も同時に作るときには時間差が出来てしまいますよね。
ゆで卵の仕上がりの固さは少しの時間で違ってきますので、一度に同時に入れられるこの方法がお勧めです。

3.再度沸騰したら中火にして茹でる。

沸騰した後、半熟が好きな人は7分から9分、固めが好きな人は11～13分茹でましょう。

4.茹で上がった卵を流水で冷やす。

冷たい水で冷やすことで、卵の中身が収縮して殻がむきやすくなります。
水につけたままにしておくと、余熱ですぐに水の温度が上がってしまいますので、流水で冷やすのがお勧めです。

5.殻をむく

殻をむくときは、卵全体にひびを入れておくとむきやすいです。

まとめ

ゆで卵の黄身が黒っぽいと、見た目もあまりよくないし、美味しそうに見えないですよね。
黒っぽくなった卵を食べても体に害はありませんが、美味しく食べるためには見た目も大切です。

ゆで卵を作るときには、加熱時間に注意して、沸騰してから15分以上は加熱しないように気を付けましょう。
茹で上がった後に冷水につけて冷やすことで、黒くなることを防げますし、殻も向きやすくなりますよ。